Chokolademuffins med rødbede

For efterhånden et par måneder siden, havde jeg fødselsdag. Tænkt sig en gang, 21 år gammel! Det er ingen alder vil nogen måske mene? Men jeg synes godt nok tiden går stærkt! En gang i mellem kommer jeg til at tænke på min barndom og ville egentlig ønske jeg kunne komme tilbage og opleve den igen. Bare nogen dele, eller få lov til at sige til mit barnlige jeg at jeg skulle nyde hvert øjeblik. Da jeg var mindre tænkte jeg ikke så meget over det, men nu hvor jeg efterhånden er ved at være voksen, indser jeg at jeg var et utroligt heldigt barn. Jeg fik muligvis ikke alt hvad jeg ønskede mig, men hvad havde hvad jeg havde brug for og mere til og ikke mindst en dejlig familie, som nu bor så langt væk at de ikke kunne fejre mig på min rigtige fødselsdag... Jeg må skynde mig at blive færdig med at studere så jeg kan flytte tættere på ;)
Nå... Men for at fejre mig selv - eller måske nærmere trøste mig selv? -  bagte jeg nogle lækre muffins med både revet rødbede og chokolade stykker:

Resultatet bliver fremragende! Dejlig svampet, med en lille smule "knas" og så den der lidt sød/bitre smag af rødbeden -  MUMS! Muffins'ne kan også sagtens komme i fryseren - ikke helt den samme saftighed, men stadig rigtig godt :)
Jeg bagte altså en hel masse, men jeg har nedskaleret opskriften til jer, så den ikke er så voldsom!

12-15 muffins:
- 3-4 æg (afhængigt af størrelsen)
- 150 g. sukker
- 100 g. mel
- 4 spsk kakao
- 1½ spsk vaniliesukker
- 1 tsk bagepulver
- evt. et lille nip salt
- 100 g. grofthakket mørkt chokolade
- 150 g. fint revet rødbede

Pisk først æg og sukker sammen til en luftig æggesnaps. Kom resten af de tørre ingredienser i og pisk det hele godt sammen. Vend nu den hakkede chokolade og rødbede i.
Varm ovnen op til 175 grader.
Hæld forsigtigt dejen i muffinsforme, evt. med en ske. Bag dem i oven ved 175 grader i 15-20 minutter. Stik evt. en strikkepind eller noget lignende i, der skal lige akkurat hænge lidt fast - og så er chokoladen jo også smeltet og vil også hænge fast hvis du stikker i sådan et stykke.
Lad dem køle af på en rist.

TIP: Prøv at komme lidt hakkede valnødder i. Og så er jeg sikker på de også vil være fantastiske med en god frosting!